Kuchnia włoska – tradycyjne włoskie przepisy i dania

Niezwykle zróżnicowana i genialna w swojej prostocie. Bogata w oliwę, warzywa i ryby. Zdrowa. Nie bez powodu, kuchnia włoska uważana jest za jedną z najlepszych na świecie.

Tym wpisem rozpoczynamy serię tematycznych artykułów okraszonych niezwykle pysznymi i sprawdzonymi przepisami tradycyjnych kuchni świata. Zapraszamy!

 

Colazione czyli kolacja na śniadanie, obiad na kolację

Śniadanie we Włoszech nie jest zbyt obfite. Włosi nie jadają na nie zbyt wiele. Najczęściej jest to francuski rogalik (brioche, cornatto) z kawą albo cappuccino.  O godzinie 13 jada się zwykle pożywny obiad (pranzo). Kolacja natomiast przypomina polski obiad. Włosi spędzają przy stole wspólnie czasem nawet kilka godzin. Tradycyjny kolacyjny posiłek składa się z:

  • Przystawki (antipasto)
  • Pierwszego dania (primo)
  • Drugiego dania (secondo)
  • Deseru (dolce)

Do deseru pije się wino a cały posiłek nierzadko koczy się kawą lub/i kieliszkiem czegoś mocniejszego.

Aperitivi (przystawki)

Najczęściej podawane włoskie przystawki to fritti – fritti to smażone w bułce zakąski. W takiej formie podawane są bakłażany, cukinie, kwiaty cukinii, owoce morza, ryby czy też bruschetta (grzanka).

Primo (Pierwsze danie)

We Włoszech jako pierwsze danie rzadko podawana jest zupa. Włosi jadają czasem rosół (bodro) lub zupa jarzynowa (minestrone), jednak nie są one jak w Polsce kojarzone wyłącznie z pierwszym daniem. Najczęściej jako Primo włosi podają makarony, risotta, kopytka czy też pierożki.

Włoskie makarony

FETTUCCINE AL TONNO6
Zobacz nasz przepis na Fettuccine al tonno

Jednym z najpopularniejszych włoskich makaronów z Polsce jest spaghetti bolognese (z dodatkiem mięsa w sosie). We Włoszech znany jest jako spaghetti al ragu. We Włoszech jednak standardowe danie to spaghetti al pomodoro bez mięsa. Często podawane są również spaghetti caccio e peppe (z serem pecorino, oliwą i pieprzem), spaghetti all’amatriciana – z boczkiem, cebulą i pomidorowym sosem) oraz spaghetti alla carbonara. To ostatnie podawane jest na wiele sposobów, zawsze jednak bazą dania jest jajko, parmezan, boczek i pieprz).

Często jada się również pasta in bianco – sam makaron z oliwą i z parmezanem.  Pamiętajmy przy tym, że makaron to nie tylko spaghetti. Jako bazę wybrać możemy penne, farfalle, fusili czy orecchiette. Rodzajem makaronu są również canelloni. To grube rurki z ciasta, które najczęściej wypełnia się mięsem i w zalewie beszamelowej zapieka w piekarniku. Podobnie podaje się lasagne. Lasagne jednak to plastry makaronu a nie rurki, więc nadzienie układa się na przemian z makaronem. W sklepie znaleźć można także makaron w lodówce – to świeża pasta z dodatkiem jaj.

spaghetti warzywno rybne
Zobacz nasz przepis na spaghetti warzywno rybne

 

Inne włoskie dania makaronowe:

  • Pasta con pesto – sos ze świeżej bazylii, orzeszków piniowych, pecorino i parmezanu
  • Pasta con frutti di mare – z owocami morza
permigiana z bakłażanków
Klasyczna włoska zapiekanka – Parmigiana di Melanzane (z bakłażanów)

Na pierwsze danie podaje się również tortellini oraz ravioli. Wyglądem przypominają polskie uszka i małe pierożki są jednak bardziej kwadratowe i mają nieco inny smak. Do ciasta dodaje się oliwy, przyprawia sosem pomidorowym lub słodką śmietaną a wypełnia się je:

  • Mięsem – con carne
  • Serem ricotta i szpinakiem

 

Ristto

to również danie primo i również przyrządzić je można na kilka sposobów. Najbardziej znane to:

  • risotto alla milanese
  • risotto alla pescatora (z owocami morza)
  • risotto al. fungi (z prawdziwkami)

Secondo

Odmiennie jak u nas, drugie danie we Włoszech podawane jest na zimno. Najczęściej podawane jest w formie talerza z serami i wędlinami lub rybami. Jako secondo Włosi jedzą czasem potrawy z jajek, np. omlet z warzywami – frittata.

Mięsa (carne):

  • kurczak – pollo;
  • indyk – tacchino;
  • wieprzowina – maiale;
  • cielęcina – vitello;
  • wołowina – bovina;
  • jagnięcina – abbacchio;

 

Dziczyzna (selvaggina):

  • dzik – cinghiale;
  • jeleń – cervo;
  • bażant – faggiano.

 

Sposoby przyrządzania mięsa we Włoszech:

  • befsztyk – bistecca;
  • kotlet – cotoletta;
  • roladki – involtini;
  • posiekane na kawałki – spezzatino;
  • z rożna – arrosto;
  • surowe – pokrojone na cienko – carpaccio.

Wędlina (prosciutto) podawana jest na surowo (crudo) – jest wtedy twarda i cieńsza jak i gotowaną (cotto).

Nad włoskim morzem ryby i owoce morza są podstawą kuchni.

Ryba po włosku
Sprawdź przepis na Rybę po włosku

 

Do mięs i ryb podaje się najczęściej:

  • warzywny dodatek – contorno,
  • sałatkę – insalatta
  • pieczone warzywa: grillowane lub marynowane bakłażany, karczochy, cukinie, szpinak lub ziemniaki.

We Włoszech nie jada się mięsa z makaronem ryżem czy ziemniakami. Oprócz warzywnych dodatków potrawom towarzyszy pene (chleb), którym Włosi czyszczą talerz (fare la scarpetta).

Włoskie sery:

Z białych serów we Włoszech najczęściej jada się mascarpone oraz ricottę. Dodaje się je również do deserów.

Mozarella występuje w dwóch odmianach:

  • pyszna i tłusta burata (tradycyjnie w Apulii) z zewnątrz jest twarda a wewnątrz zawiera śmietankę
  • mozzarella di buffala – z mleka bawolicy.

Twarde i kruche sery:

  • parmaggiano
  • pecorino – z owczego mleka, bardziej ostry i aromatyczny

 

Żółte sery najbliższe naszemu to:

  • groviera
  • emmental
  • scamorza – wędzony ser przypominający nasz oscypek
  • provolone
  • asiago – ser owczy
  • gorgonzola

 

Włoska pizza

pizza margeritta
Sprawdź nasz przepis na pizzę margherita

Ojczyzną pizzy jest Neapol i w tamtym rejonie pizze wyrabiane są nieco inaczej. Ciasto jest bardziej miękkie i puszyste. Przeciwnie niż w Polsce pizze mają mało składników. Im mniej składników, tym pizza jest lepsza – można wtedy czuć jej prawdziwy smak. Najbardziej popularne pizzerie w Neapolu podają często tylko dwa rodzaje dwu lub trzyskładnikowych pizz.

W zależności od regionu występują różnice w wyglądzie, składzie i sposobie przyrządzania. W niektórych regionach pizzą jest już kawałek ciasta bez sera i sosu. Czasem posypuje się go rozmarynem lub sezamem. W innych regionach na pizzę układa się ziemniaki, rukolę, frytki i parówki. W żadnym wypadku nie polewa się jej ketchupem.

Deser

Najbardziej znanymi potrawami na słodko (dolci) są lody, które nie mają sobie równych. Włoskie gelato cieszy się międzynarodową sławą. Tak jak pizza, każdy region a nawet miasto szczyci się własnymi słodkimi specjałami.

Najbardziej znane w Polsce desery to:

  • tiramisu – przyrządza się go na bazie jajek, serka mascarpone, biszkoptów, kawy i czekolady. Czasem podaje się je również z truskawkami.
  • panna cotta – puding podawany z owocami leśnymi lub czekoladą
  • crostara – kruche ciasto z marmoladą lub serkiem ricotta i z kawałkami czekolady.